Holzbacköfen

sind direkt beheizte Backöfen, bei denen das Feuer im Backraum die Schamottverkleidung und die Steine aufheizt, um sie später an das Backgut abzugeben. Dies geschieht bei herkömmlichen Modellen allerdings unter hohem Energieverbrauch und somit auch hoher Umweltverschmutzung.

Diese Nachteile vermeidet der Werz Öko-Holzbackofen durch ein System von 12 Klappen, die das Heizgas regulieren, um damit die Heizenergie sinnvoll auszunutzen. Die Aufheizzeit beträgt deshalb nur ca. 90 Minuten. Das ist ca. 50% kürzer als bei anderen Modellen. Durch Nutzung der Glut und Abwärme ergibt sich außerdem eine Holzersparnis von 40%. Der Werz Öko-Holzbackofen erzielt gute Backergebnisse bei Brot und Brötchen, Pizzen und Dennen.

Für das neue Heizsystem des Öko-Holzbackofens wurde dem Anmelder Karl-Otto Werz am 1. März 2004 das Patent Nr. 10256585 erteilt. Außerdem ist diese Anmeldung am 20. März 2003 unter Nr. 202 20 234.8 als Gebrauchsmuster eingetragen worden.

Dieser spezielle Werz Öko-Holzbackofen wurde bereits im praktischen Betrieb erprobt. Dabei konnten auf Anhieb gute Ergebnisse bei Brot und Brötchen erzielt werden. Neben einer guten Backqualität wurden mit etwa einer Stunde Aufheizzeit ca. 50% gegenüber bisherigen Systemen eingespart. Durch die Nutzung der Glut und Abwärme wurde ca. 40% Holz weniger benötigt.

Das Besondere am Werz Öko-Holzbackofen

Das Feuer ist wie vorgeschrieben zum Aufheizen im ganzen Backraum.
Schamottplatten, Steinplatten und Isolierung speichern die Hitze.

Worin besteht aber nun das Besondere am Werz Öko-Holzbackofen?

1. Neues System von Klappen
Durch ein System von Klappen und Rauchgas-Führung wird die Hitze der Holzglut beim Backen weiter genutzt, um die Temperatur zu halten. Es kann jederzeit problemlos nachgeheizt werden.

2. Wenig Holzmaterial
Durch den Wegfall der großen Speichermasse wie bei herkömmlichen Holzbacköfen, braucht der Werz Öko-Holzbackofen nur eine sehr geringe Menge Holzmaterial.

3. Ausnutzung der Rauchgase
Die Rauchgase werden im Werz Öko-Holzbackofen optimal ausgenutzt. Dadurch wird Geruchsbelastung weitgehend vermieden und die Umwelt merklich geschont. Das sind große Vorteile gegenüber alten Systemen.

4. Geringer Platzbedarf
Der Platzbedarf des Werz Öko-Holzbackofens beträgt nur ein Drittel der bekannten Ofensysteme. Auf 1 m Stellfläche kommen 2 m Backfläche! Der Ofen ist an allen Seiten anstellbar. Durch ein Aneinanderreihen mehrerer Öfen, z.B. der Größe 3 sind große Leistungen möglich.

Der Werz Öko-Holzbackofen bietet noch weitere Vorteile:

• Der Werz Öko-Holzbackofen braucht keinerlei elektrische Energie oder Motoren zur Ventilation, obwohl bis zu 4 Backherde genutzt werden können.
• Die einzigartige, neue Konstruktion ist für jede Betriebsgröße geeignet.
• Auch für den Einsatz in Entwicklungsländern ist der Werz Öko-Holzbackofen gut geeignet, weil er mit den verschiedensten Holzarten Fichte, Buche, Birke, Pappel, Bambus usw. und auch mit Braunkohle-Briketts beheizt werden kann.
• Ideal ist der Werz-Öko-Holzbackofen auch zum Ladenbacken und auf Festen, Wochen- und Jahrmärkten.
• Auf einem Anhänger oder auf Rollen montiert ist er leicht transportierbar.

Sehr gute Ergebnisse beim Test
des Werz Öko-Holzbackofens durch das Institut für Getreideforschung (IGV)

Brote aus dem Werz-Öko-Holzbackofen
Brötchen aus dem Werz-Öko-Holzbackofen
Pizzen aus dem Werz-Öko-Holzbackofen

Backen im Werz Öko-Holzbackofen
Backen in direkt beheizten Holzbacköfen wird immer beliebter. Ein Holzbackofen ist immer eine Attraktion und die darin gebackenen Backwaren gehen im wahrsten Sinne des Wortes „weg wie warme Semmeln“.
Allerdings ist die Bedienung der herkömmlichen Holzbacköfen oft sehr umständlich. Oftmals sind sie tonnenschwer und verbrauchen viel Holz. Faktoren also, die zu hohen Kosten und zu starker Umweltbelastung führen. Aber es gibt auch einzelne Tüftler, wie Bäckermeister Karl-Otto Werz, der sich mit dem Backprinzip beschäftigte, um oben genannte Nachteile zu vermeiden, der eigene Ideen einbringt und sie auch verwirklicht.
Karl-Otto Werz konstruierte den Werz Öko-Holzbackofen, der durch ein neues Klappensystem, spezielle, effektive Heizgasführung, optimale Ausnutzung der Rauchgase, sparsamen Einsatz von Holzmaterial, geringste Umweltbelastung von sich reden macht.

Institut für Getreideverarbeitung (IGV) testet den Werz Öko-Holzbackofen
Zur Untersuchung des Werz Öko-Holzbackofens wurden Thermoelemente im Heizkanal und im Backraum stationiert. Eine Messung der Krumen- und Krustentemperaturen erlaubte Aussagen über Wärmeübertragung und Temperaturentwicklung im Ofen. Ausgewähltes Backgut waren: Roggenmischbrote, Brötchen, Schusterjungen und Pizzen.

Aromatische Backwaren beim Back-Test
Die Variation der Kieferholzmenge lag - je nach Produkt - zwischen 15 und 18 kg. Als günstigste Variante wurde das Aufheizen in 2 Stufen, z.B. mit 9 und 6 kg Holz ermittelt. Ca. 90 Minuten nach Aufheizbeginn steht der Ofen bereit - Temperatur zu Backbeginn 250- 300 C. Nach dem Backen sinken die Temperaturen auf ca. 180 bis 220 C, so dass mit ca. 3 bis 6 kg Holz nachgeheizt werden muss. Beträgt die Temperatur im Ofen noch ca. 200 C kann ohne nachzuheizen noch ein Schuss Brötchen gebacken werden. Die Schusterjungen, Brötchen und Pizzen wurden auf Blechen gebacken, die Brote direkt auf den Steinen. Der Geschmack aller Produkte wurde als sehr aromatisch eingeschätzt.

Beispielberechnungen zum Holzverbrauch
(pro 1 kg Roggenmischbrot 70/30):
Aufheizen (18 kg Holz) und 1-mal Backen:
z.B. für 1,5 kg-Brote: 24 Brote pro Ofen (= 36 kg Brot): 0,500 kg Holz pro kg Brot
Aufheizen / Nachheizen (18 + 6 kg Holz) und 2-mal Backen:
z.B. für 1,5 kg-Brote: 48 Brote pro Ofen (= 72 kg Brot):
0,340 kg Holz pro kg Brot

Ergebnis des Instituts für Getreideverarbeitung
Der Werz Öko-Holzbackofen eignet sich sehr gut zum Backen von Roggenmischbrot, Schusterjungen und Pizzen. Lediglich bei Brötchen verringert sich das Volumen, was leicht mit größeren Einwaagen ausgeglichen werden kann. Ein besonderer Vorteil des Ofens ist die kurze Aufheizzeit. Bereits nach 90 Minuten kann der erste Schuss Brot oder Kleingebäck geschoben werden. Der geringe Holzbedarf für das Aufheizen und Backen spricht für sich. Und last but not least, der Ofen braucht, ob im Freien oder im Innenraum, sehr wenig Platz: Auf 1 m² Stellfläche ergeben sich 2 m² Backfläche und mit der Option, dass er an 3 Seiten anstellbar ist, kann man eine hervorragende Leistung erzielen.

Prüfbericht des Fraunhofer Intituts
Vom Fraunhofer Institut wurde der Werz-Öko-Holzbackofen erfolgreich getestet und kann sehr gute Messwerten aufweisen. Prüfzeugnis Downloaden

Auszeichnung beim Innovationspreis Baden-Württemberg
Mit dem Innovatiospreis des Landes Baden-Württemberg, dem Dr.-Rudolf-Eberle-Preis, werden mittelständische Unternehmen aus Industrie, Handwerk sowie technologischer Dienstleistungen ausgezeichnet, die herausragende technische Innovationen erfolgreich umgesetzt haben. Unser Werz-Öko-Holzbackofen wurde am 27.11.2007 vom Wirtschaftsminister Pfister ausgezeichnet.

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